Over vlees

PLAATS

De plaats waar iets vandaan komt heeft invloed op de smaak. Bij dieren gaat het dan vooral om de voeding: varkens die eikels eten smaken anders dan varkens die vismeel eten. Voer met olierijke componenten geeft een zacht type vet met veel onverzadigde vetzuren dat snel oxideert en ranzig wordt en bovendien een wat onaantrekkelijke gele kleur krijgt. Wij spreken nog weleens varkensboeren die ons toevertrouwen dat van alle invloeden op de kwaliteit van vlees het voer het grootste effect heeft. De smaak, de vetaanzet, de groeisnelheid, het vochtgehalte: allemaal worden ze in eerste plaats bepaald door voeding. Een plaats kan ook gebruikt worden als storytelling: een Limburgs klooster of varken uit ‘het Beemsterlant’ verkoopt natuurlijk beter dan een varken uit een ‘megastal’, ondanks dat een megastal helemaal niet per se slecht hoeft te zijn voor dierwelzijn of vleeskwaliteit.

RAS

Rassen zijn belangrijk omdat deze door mensen zijn ‘ontworpen’ door selectief te fokken en te kruisen op bijvoorbeeld vet-/spierverhouding, moedereigenschappen of groeisnelheid. We doen dus al duizenden jaren aan genetische manipulatie. Zie verderop voor enkele van deze ontworpen varkensrassen.

PRODUCTIE

De productie van het vlees is lang buiten beschouwing gebleven maar is de laatste decennia veel belangrijker geworden. Vooral het transport en de slacht zijn meer onder de aandacht gekomen. Niet alleen door de terechte aandacht voor dierwelzijn maar ook doordat de juiste methodes leiden tot beter smakend en langer houdbaar vlees. Zie verderop voor de slacht- en vervoersomstandigheden en wat voor invloed die hebben op je vlees.

RIJPING

Rijping heeft uiteraard ook invloed op de structuur en smaak van het vlees. Sterker nog, dit héle boek gaat daarover. Een pancetta van zes maanden smaakt anders dan een stuk gerookt ontbijtspek en die smaakt weer anders dan een stuk vers buikspek, zul je merken.

DE KEUZE VAN JE VLEES

Waar je bij droge worst en paté de smaak van je eindproduct kunt beïnvloeden door kruiden en specerijen bestaat je coppa, pancetta of gedroogde of gekookte ham uit vrijwel niets anders dan vlees. Smakeloos vlees levert dus gegarandeerd een smakeloos eindproduct op. Dat is echt zo, we hebben het getest. Zonde van die negen maanden rijpen en die ruzie met je partner over het feit dat de fiets niet meer in de berging past. Kies dus het beste vlees dat je kunt krijgen en een vouwfiets.

TIP Koop geen ‘hammetjes’ of ‘beenhammetjes’ in de supermarkt als basis voor je charcuterie, die zijn al uitgebreid voorbewerkt met kruiden, pekels en fosfaten en bevatten niet zelden slechts 80% vlees. Ga voor puur vlees.