De bijbel van de Italiaanse keuken

We hebben geprobeerd een selectie te maken van recepten die recht doen aan die diversiteit. Voor elke regio zijn recepten opgenomen die typerend zijn. Er zijn simpele recepten en meer ingewikkelde recepten, voor de gevorderde kok. Er zijn bekende gerechten, maar ook minder bekende gerechten. We hebben een aantal basisrecepten en basistechnieken opgenomen. Veel van de recepten zijn gerechten die we in Caffè Toscanini ook maken. Soms maken we die nog altijd op de klassieke manier, soms een beetje anders, omdat de gerechten daar naar onze mening beter van worden. Uiteindelijk gaat het erom dat we graag willen dat iedereen de Italiaanse keuken beter leert kennen, en, belangrijker nog, ons enthousiasme gaat delen.

Toen Caffè Toscanini 33 jaar geleden begon was Nederland op culinair gebied nogal achtergebleven. Er was qua Italiaanse producten weinig te krijgen. Mozzarella bijvoorbeeld was alleen bij de groothandel in lange staven verkrijgbaar. Gelukkig begon Salvatore Tozzi in het tweede jaar dat Toscanini open was zijn kaasmakerij in Amsterdam, waar hij verse mozzarella maakte. Maar ook andere ingrediënten die onontbeerlijk zijn, zoals basilicum, waren in de beginjaren zeer schaars. Op een gegeven moment kwam een Italiaanse man langs met een soort blaadjes die hij langs de spoorweg had geplukt: het was rucola. Je kon het nog nergens kopen.

Wat een verschil als je het vergelijkt met de situatie nu. In Toscanini krijgen we wel groente rechtstreeks uit Italië, en we kopen veel van Italiaanse importeurs, maar ook voor ‘de gewone mens’ is er heel veel te koop. Is het niet bij de supermarkt, dan is het wel bij mediterrane winkels of natuurwinkels te vinden. Ook online is verbazend veel te koop.

Wat we niet genoeg kunnen benadrukken, nu zo’n beetje alles verkrijgbaar is, is hoe belangrijk het is om zo veel mogelijk kwalitatief goede ingrediënten, liefst uit het seizoen, te gebruiken. Vlees van dieren die een goed leven hebben gehad, boerderijkip, verse groente, verse vis, goede olijfolie. In veel recepten in dit boek worden maar een paar ingrediënten gebruikt, dan is het heel belangrijk dat die van topkwaliteit zijn.

Wij hebben heel veel plezier gehad bij het schrijven van de recepten, bij het research doen en bij het koken van de gerechten voor de foto’s. We hopen dat jij net zoveel plezier beleeft aan dit boek.

Maud Moody