Verwondering

Zoals ik me kan verwonderen over de enorme rijkdom langs de Amstel, bij ons restaurant: haal je handen door het wuivende groen langs de oevers en je snuift weelderige kruiddampen op.

Ik kan me verwonderen over een onlangs ontdekte wollige muntsoort in de Ardèche. Ik kan me verwonderen over het allesoverstijgende aroma van bloeiende vlieren. Maar misschien verwonderde ik me nog wel meer over het feit dat ik blijkbaar de enige was destijds op culinair festival Taste of Amsterdam. Er hing die overweldigende vlierbloesemgeur, maar het aan hun smartphone vastgelijmde publiek leek het niet te merken. Dan kan ik niet anders dan uitroepen: ‘Mensen, ruiken jullie dat dan niet?’ Nu wil ik niet de rol van kruidenmessias claimen, ik wil gewoon graag delen wat mij overkomt. En je behoeden voor argeloos consumeren – met het risico nu toch als een verlosser te klinken.

Eureka

Ik herinner je eraan je zintuigen te gebruiken, dat is immers waar koken voor een groot deel over gaat. Gefocust te proeven en te ruiken, te voelen en te luisteren. Mensen die mij beter kennen weten van mijn ‘ui-erlebnis’; hoe ik als twaalfjarig jongetje de geest kreeg voor een uienveld. Mijn fiets uit mijn handen liet vallen om de geur op te snuiven, de kleuren van het veld in het landschap over te zien gaan en me volledig te laten overdonderen door de natuur. Het was mijn culinaire eureka, vanaf dat moment was het duidelijk dat ik wilde koken. Ik omarmde dat uienveld met al mijn zintuigen en dat is precies wat ik je met dit boek wil laten doen.

Ontleden

We gaan smaken ontleden. Ik leer je de essentie van kruiden, hoe je de kracht ervan intact laat. Ik laat je zien dat de elementen die een gerecht maken, vrijwel altijd de kruiden en specerijen zijn. Het stukje vis, groente of vlees is vooral een structuurbrenger en daarmee inwisselbaar.

Kruiden en specerijen zijn oneindig boeiend. En dan heb ik het nog niet eens over de historie, de wereldwijde verspreiding van ingrediënten en culturen, het bloed dat erom is vergoten, de rijkdom die ermee vergaard is. Ik richt me in dit boek vooral op het smaakaspect.

De perfecte garing van een langoustine, hoe die kwetsbare cellen zo mooi in je mond uiteen spatten… ik kan er intens van genieten. Maar daar houdt het op. Met kruiden en specerijen kun je oneindige smaaklagen bouwen, een stuk kool met rokerig paprikapoeder een vleeservaring meegeven.

De Kruidfabriek

Om dit kruidenmanifest vorm te geven moest er iets veranderen in mijn restaurant. Het borrelde al een tijdje, ik miste een bepaalde zingeving in het werk. Lute Restaurant behoorde inmiddels tot de gevestigde orde en al klinkt dat als een geslaagde horecamissie, sleur lag op de loer.

Ondanks die sluimerende routine, kon ik nog altijd de lol inzien van een baal uien schoonmaken. Het gevoel met het product verveelt me nooit. Je trekt iets uit de aarde en daar maak je iets van. Die uiengeur, het knappende geluid van je eigen verse worteltjes, het zijn net de prikkels die ik nodig heb. Om dat gevoel over te kunnen brengen aan de buitenwereld, heb ik de omgeving hier aangepast en hebben we Lute omgebouwd tot ‘De Kruidfabriek’ – dat dit terrein ooit plaats bood aan een kruitfabriek is een mooi toeval.

Ik heb geen tijd om boerenmarktjes af te struinen, dus heb ik hier mijn eigen tuin van Eden gecreëerd: achter het restaurant een groentetuin en een kruidenkas die geïntegreerd is in het restaurant – de chefs table staat nu met één been in de keuken en met de andere in die bloeiende kas. Ik werk samen met herborist Frank Radder en mag zijn waanzinnige plantenkennis inzetten om tuin en kas uit te breiden.

Mijn kookstijl is niet veranderd, deze is nog altijd toegankelijk en herkenbaar. Ik voel alleen de behoefte om het oppervlaktewater te verruilen voor de diepte en meer aandacht te schenken aan het verhaal en de mensen achter de ingrediënten. Ik werkte al zo veel mogelijk met Nederlandse producten en daar ga ik in de toekomst ook mee door. Ik weet het, dit lokale verhaal is niet origineel, maar daarmee niet minder belangrijk om onder de aandacht te brengen.

Als je beseft dat 80 procent van onze uitstekende scholfilets wordt geëxporteerd, terwijl we hier onder modderige omstandigheden gekweekte tilapia’s uit Zuidoost-Azië eten, moet je daar toch iets aan willen doen? Dus maken we afspraken met viskotters over de afname van ondermaatse poontjes en werken we met duurzaam uitgemolken dubbeldoelkoeien.

De link met kruiden en specerijen is wat mij betreft niet meer dan logisch, uiteindelijk draait ons vak toch grotendeels om het creëren van smaken. Met dit boek wil ik laten zien hoe je intensiteit uit simpele dingen haalt. Mijn kruidenselectie is slechts een greep uit en zeker niet compleet. Maar genoeg om je te inspireren en aan de slag te gaan.

Zodat je straks met zelfvertrouwen je eigen smaakcombinaties maakt.