De geschiedenis van vlees rijpen

Bij koude, winterse temperaturen had dat gekund, maar als onbeschermd vlees hartje zomer wekenlang in een treinwagon hangt zou dat een heel ander effect op het vlees hebben gehad. De slager kocht een dier, slachtte het en hing het in de koelcel. In drukke periodes rijpte het vlees kort en in rustige periodes rijpte het vlees lang, altijd onverpakt. Dit was het zogenaamde droog rijpen.

Toen in de jaren zestig de verpakkingsmachines hun intrede deden veranderde er veel en vanaf dat moment ontstond het nat rijpen van vlees. Economisch gezien was dit een uitkomst. Na de slacht werd het vlees uitgebeend en gevacumeerd in de koelcel gelegd. Het nam minder ruimte in beslag, kon door het vacuümtrekken lang(er) bewaard blijven en het betekende minder afval. De vleessnippers die na het vacumeren van de verschillende delen overbleven belandden bijvoorbeeld in het gehakt. Voorheen moest van de drooggerijpte bouten vlees die in de koelcel hingen de buitenkant worden afgesneden. Dit is ook een van de redenen waarom drooggerijpt vlees duurder is.